自然晾干豆腐干片

福安的豆腐制品以味美可口、風味獨特馳名閩東，其中溪柄豆腐干片更是一種老少皆宜的休閑、美食食品。豆腐干片，即為片狀豆腐干，因其外形而得名。

溪柄鎮(zhèn)現(xiàn)在仍然有幾戶人家依靠制豆腐干片的傳統(tǒng)食品技藝“發(fā)家致富”。他們在保留傳承先人技藝手法的同時，還不斷在流程上創(chuàng)新，加強產品質量和標準建設，去年參加世界地質公園文化旅游節(jié)網絡美食評比二等獎的“溪柄李氏豆腐干”，就是行業(yè)中的突出代表。

徐氏豆腐干片手藝已傳承三代。父親退休后，18歲的徐文錦便和哥哥子承父業(yè)。如今，家族里只剩他和妻子堅守這門手藝，他在溪柄鎮(zhèn)經營豆腐干片生意已有25年了。

“豆腐干片制作工藝不算繁復，講究的是那份細致活。”徐文錦介紹，前期的磨漿、煮漿、分離等步驟，他半夜2點就要起床，大概需要忙活三個小時，第一鍋豆腐干才能成形。一天做七、八十斤黃豆，夫妻倆從半夜忙到中午才算結束。

豆腐干片的制作關鍵在成型壓皮、加料入味、晾曬烘干、炭火烘烤等工序。徐文錦做的豆腐皮口感細膩，主要歸功于選料、分離這一步驟。據介紹，先是精選飽滿的黃豆，去殼之后洗去雜質，之后盛水浸泡60分鐘左右，其間換水攪動2至3次，使整盆豆粒吸水均勻，顆粒飽脹，隨后即磨，這樣出漿率才高。

煮豆?jié){（俗稱“燒漿”），需遵循三條法則：一是保持武火，不得閃火；二是保持原漿，不得加水；三是豆?jié){泡子在漿沸中經攪動自然消散，不得用加水稀釋的辦法沖散漿泡。

之后便是分離，分離要靠手工。在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包拴牢在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網兜，下面放一口矮粗的大缸。然后，將熬熟的豆?jié){一瓢一瓢地倒進包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包。純豆?jié){從豆腐包中漏下來，流到大缸里。再用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，再把殘留的豆?jié){擠盡。

一大鍋熟漿過濾后，得迅速將其轉移到缸里。接下來是點石膏（亦稱“點漿”）。點石膏時，以湯勺舀適量的食用石膏，徐徐旋轉勺柄，攪勻滿桶豆?jié){。之后停頓2至3分鐘，再慢慢旋轉往上提，如此反復多次。待到豆?jié){起了豆花，豆花間出現(xiàn)清水（窖水）時，停止攪動。

接下來，便是制作豆腐干片的關鍵步驟——濾豆花了。徐文錦介紹，家里以前用的濾具是用硬雜木制作，由邊框、豆干模板和蓋板構成。濾豆花時，在模具箱內先墊一層結實的純棉白布（俗稱“著白布”），將豆花舀入模具箱內。透著霧氣的豆腐腦，徐徐倒入以紗布墊好的模具內，薄薄地倒一層，就將紗布四角復包，從模具中得倒上六七十層豆腐花，其繁復程度充分體現(xiàn)了對制作美食的耐心。

現(xiàn)場看到窖水自然滴濾，豆花自然沉淀。待豆花凝固，扣上模具蓋板，徐文錦在蓋板上置一木質撬棒，撬棒的一端用棕繩綁牢，另一端以人力反復按壓，待窖水滴流遲滯時，用棕繩固牢撬棒，使窖水滴盡，豆腐成型。這幾年，徐文錦專門做祖?zhèn)鞯暮穸垢?/p>

每天早晨八點，溪柄鎮(zhèn)區(qū)的王新華豆腐干片加工廠準時開工。王新華和哥哥從事豆腐干片生意已有十多年。幾年前，原本開著手工作坊的他看到豆腐干片的商機，和妻子彭妙菊在溪柄鎮(zhèn)區(qū)辦起了加工廠，采用現(xiàn)代工藝生產豆腐干片。王新華雇傭了三個工人，妻子負責生產和管理，他則負責采購和銷售。在生產的過程中，工廠采用蒸氣煮漿，流水作業(yè)，鐵制千斤頂壓制豆腐干片等方法提高生產效率。

“窖水濾干程度的多少，是決定豆腐干片厚與薄的關鍵。每過濾一個模具的豆花，就得花費一個多小時，正所謂‘慢工出細活’。”彭妙菊介紹。薄如蟬翼的豆腐干片是王新華工廠的“拳頭”產品，每到春節(jié)旺季，王新華的工廠得加工這種豆腐干片4000多片。

一個多小時后，拆模、切片。工人熟練地將豆腐干片切成15厘米的正方形。之后，便是將豆腐干片放入調好的鹵水中浸泡一個多小時。為適應不同口味的人群，夫妻倆還對豆腐干片進行改良，在制作過程中根據客人要求添加佐料，有原味和麻辣味的豆腐干片。豆腐干片經過碳火的烘烤，甜、香、咸、鮮俱全，食之柔韌有味，讓人回味無窮。

這幾年，溪柄旅游風生水起，也帶動了當地豆腐干片的銷售。在游玩當地風景名勝時，揣上幾片溪柄豆腐干片，既可充饑，又可解饞。